Анатолий Цой, 24 года, выпускник Le Cordon Bleu, Chef De Partie в ресторане Les Foodies, Париж, Франция
О выборе профессии
В 16 лет я задумался о выборе профессии. Я всегда думал только о двух профессиях: бухгалтер или ресторатор. Посоветовавшись с мамой, она быстро меня отговорила от профессии бухгалтера. В итоге я решил заниматься ресторанами и однажды открыть свой. Тогда, в 2010 году, мне выпал шанс попасть на выставку университетов, которая на тот момент проходила в отеле Radisson. Там я и нашел университет Cesar Ritz, где я обучался hospitality на протяжении трех лет. Но я понимал, что ресторан без хорошей кухни далеко не пойдет. И в 2015 году я поступил в Le Cordon Bleu, Paris. Где я проучился год, изучая французскую кухню, и на данный момент работаю в Париже.
Об университете
Первые три года я изучал Bachelor of Arts in Hospitality Business Management в университете Cesar Ritz, Швейцария. Обучение проходило на английском языке, но были курсы, где я изучал французский. Также можно было выбрать итальянский или немецкий языки. Я изучал такие интересные предметы, как Food & Beverages, что включало в себя изучение разных алкогольных напитков: вина, шампанского, коньяка и пива. Мы ездили на пивоварню и смотрели на виноградники. Также проводились дегустации напитков.
Я окончил университет в 2016 году и получил свой диплом Le Grand Diploma le Cordon Bleu. Этот институт — один из лидеров в области образования кулинарного искусства и гастрономии. Школа была открыта в Париже в 1895 году. На данный момент это международный институт, который насчитывает более 40 филиалов в 16 странах по всему миру.
Кулинарное искусство, Cuisine, включает в себя три курса, в каждом из которых обучают чему-то конкретному. Basic Cuisine Certificate — базовый курс по введению в кулинарное искусство, где обучают основным навыкам: правильно держать нож, резать овощи, использовать приправы, травы и специи в рецептах. Intermediate Cuisine Certificate — курс знакомит студентов с французской, классической кухней, а также с традиционными и региональными блюдами Франции. И Superior Cuisine Certificate, где обучают студентов самой продвинутой кулинарной технике, включая презентацию и декорацию блюд. Этот курс разработан для тех, кто собирается построить карьеру в самых элитных ресторанах и готовить на самом высоком уровне. По завершении всех трех курсов студентам выдается Diploma de Cuisine.
Обучение кондитерскому искусству, Patisserie, также включает в себя три курса, по завершении которых студентам выдается Diploma de Patisserie.
В случае если студент объединяет курсы Cuisine и Patisserie на каждом уровне обучения, то выдается Le Grand Diploma le Cordon Bleu.
Практика и стажировка
Был предмет Event Management, где мы организовывали мероприятия, имея только определенную сумму денег. Этой суммы не хватало на идею. Приходилось организовывать fundraising event, чтобы пополнить свой бюджет. Надо было работать как швейцарские часы в прямом смысле этого выражения. Каждая ошибка, каждая пропущенная встреча, каждый франк влиял на то, как будет выглядеть твое мероприятие. Сделает ли ваша группа это зрелище незабываемым и веселым или оно будет скучным и неинтересным. Университет все продумал, поэтому перед тобой стояла вторая группа людей, которые также планировали мероприятия. И, как говорится: «Соревнование производит гениев, а желание прославиться порождает таланты». Это был отличный жизненный опыт.
Мое обучение делилось на несколько этапов. Шесть месяцев обучения плюс практика в Швейцарии, еще шесть месяцев обучения плюс следующие шесть месяцев практики в любой точке мира, и последние девять месяцев обучения плюс последняя практика по выбору. Первую практику я прошел в ресторане с одной звездой Мишлена Parc Des Eaux Vives в Женеве, на позиции Food and Beverage Service. Вторая практика должна была пройти в Abu Dhabi в отеле Ritz Carlton, но из-за проблем со здоровьем мне пришлось вернуться в Астану. Обидно, но я не жалею о том, что прошел практику в отеле Radisson, на позиции Housekeeping, Marketing and Front Desk. Третью практику я не проходил, так как я был занят поступлением в Le Cordon Bleu.
О работе
Neo-Bistro ресторан, в котором я сейчас работаю, называется Les Foodies. Находится он в старинном, историческом и креативном районе под названием Marais в Париже. Neo-Bistro — это тип ресторана, который подразумевает небольшое и уютное заведение на 45 посадочных мест с вкусной и недорогой едой. Это что-то среднее между обычным Bistro и, скажем, рестораном со звездой Мишлена. Недорого и вкусно. Foodies — это люди, которые заинтересованы в новых гастрономических открытиях и в кулинарных путешествиях, не отходя далеко от дома. Они, придя в заведение, заказывают все меню, чтобы его продегустировать. Поэтому наши порции небольшие. Меню меняется каждые три недели, то есть в соответствии с сезоном, потому что сезонность ингредиентов важна.
Советы и рекомендации
Как бы банально это ни звучало, но нужно пахать и, в первую очередь, думать об опыте. Деньги должны быть на втором плане. Путь к успеху легким не бывает. И любая дрянная ситуация — это прежде всего опыт. Когда вы почувствуете, что коллектив без вас не сможет, тогда можно просить другие условия. Знание языка стоит на первом месте. Как бы сильно ты ни желал работать во Франции, без знания французского вас никто не возьмет. Но не так уж все плохо – студенческая виза позволяет работать до 25 часов в неделю. То есть вы можете учить язык и где-нибудь подрабатывать, в таком случае вы выучите язык в два раза быстрее. Важный критерий — характер. Без него вас тут просто задавят, и вы будете выполнять всю грязную работу.
Саина Исмагул, 19 лет, студентка университета Les Roches, Блюш, Швейцария
О выборе профессии
Мне с самого начала хотелось уехать за границу, хотелось попробовать жить самостоятельно. Я ходила на выставку образования за рубежом. Вообще, я хотела поехать в Англию и гостиничным менеджментом заниматься не планировала, но потом я увидела их рекламу, начала искать в Интернете. Мне показалось это интересным. Я поняла, что могу путешествовать и заниматься разными вещами — работать в ресторане, в отеле. Тем более что в Казахстане это, к сожалению, не развито.
Об университете
Я прохожу специальную программу Business Administration in Global Hospitality Management. Это значит, что я езжу по всем трем кампусам университета — Блюш, Шанхай и Марбелья. В конце обучения мне не придется выбирать специальный курс, потому что это программа Global.
У университета есть три кампуса: в Швейцарии, в Китае и в Испании. Каждый кампус по-своему интересен. Марбелья, к примеру, популярный курорт, куда приезжает много туристов. Шанхай — развитый, современный город, а в Швейцарии удивительно красивая природа. Университет интересен тем, что кроме теории постоянно проходит практика. Студенты работают как официанты, повара, хостес. Во время учебы встречаешь людей с разных стран. У меня в группе 21 человек и 19 национальностей.
Из характерных отличий от образования в Казахстане я бы выделила открытость. Если возникают какие-то проблемы дома или с одногруппниками, то преподаватели замечают и узнают, что случилось. Они трепетно относятся к студентам.
В Казахстане нет подобных специальностей, хоть у нас есть «Туризм», но с нашей программой он не имеет ничего общего. Система обучения балльная. Но в каждом из кампусов есть своя специфика.
В университете нет грантов. Это стоит порядка 38 тысяч франков за семестр — 6 месяцев, а в год выходит около 40 тысяч. В эту стоимость входит трехразовое питание в будние дни и двухразовое в выходные, страховка и общежитие. Общежития есть и внутри кампуса и за его пределами. Я живу в Блюше, и это как маленькая студенческая деревенька, в которой есть все.
Практика и стажировка
Стажировку я проходила в Гонконге. К нам приходят люди, которые отвечают за наши стажировки, помогают искать их. У меня была мечта, когда я только начинала учиться, работать в Four Seasons Hong Kong. Это пятизвездочный отель. Я сама написала им, что хочу у них работать. Мои одногруппники также написали им, но им отказали, а меня взяли. Думаю, это потому, что я знаю русский язык. Они предложили мне позицию guest experience, это что-то вроде хостес, я стояла в лобби. Но мне это не нравилось, я хотела работать, чтобы узнать больше, хотела набраться опыта. С большим трудом я перевелась на позицию официанта в ресторане. Что интересно, к тебе относятся как к обычному сотруднику, нет никаких скидок или поблажек. Это длилось шесть месяцев. За это время ты сам должен найти себе жилье, зарплата на таких позициях довольная небольшая.
После первого семестра я проходила практику в школьных ресторанах, где была официантом. В третьем семестре, когда я переехала в Испанию, у нас была кухня. Мы готовили для наших студентов, учились красиво сервировать и оформлять. У нас часто проходили дегустации вин, сыров.
Следующую стажировку хотелось бы пройти где-нибудь на острове.
90% студентов получают работу сразу после окончания университета, потому что к нам постоянно приходят разные компании, представители отелей, которые хотят работать именно с нашими студентами. Это такая сфера, где всегда нужны люди.
По окончании университета я смогу работать в ресторанном менеджменте, в отеле, в СПА или организовывать мероприятия.
Советы и рекомендации
Нужно быть готовым ко всему, не бояться. С одной стороны, тяжело переезжать каждый семестр. Ты только начинаешь общаться с людьми, заводить друзей, и тут приходится уезжать. С другой стороны, ты знакомишься с огромным количеством людей, у тебя много знакомых по всему миру. Нужно быть открытым, потому что в гостиничном менеджменте невозможно сделать для гостя что-то лишнее. Необходимо постоянно быть внимательным, представлять себя на месте гостя, заботиться о нем. Важно владеть английским на высоком уровне, потому что без него никуда.
Все мои друзья — иностранцы. С «нашими» у меня не заладилось, потому что с самого начала я была тихой, поэтому никто не знал, что я говорю по-русски. Кроме того, я похожа на азиатку и все думали, что я с Индонезии, поэтому я сама никогда не подходила первая. А иностранцы более открытые и идут на контакт первыми.
Пока мы учимся в Швейцарии, на выходных мы ездим на поезде в Италию, это всего в полутора часах. Мне нравится, что я постоянно езжу по миру, двигаюсь вперед. Путешествуя, тебе открывается совершенно другой мир.
