Андрей Ким, родной город — Астана, шеф-повар и владелец Roastbeef Cafe, @roastbeef_cafe_astana
О выборе профессии
Еще в молодости я понял, что хочу собственный ресторан. У меня был план, который я постепенно реализовывал. Мне потребовалось десять лет, чтобы это сделать. Я знал все о сервисе, работе с гостями, отчасти знал про бар и помещение. Я знал о бизнес-процессах в ресторанах, окончил магистратуру МВА. Единственное — я не был знаком с кухней. И для того чтобы понимать, с чем имеешь дело, я решил окунуться в процесс.
Поваром я начал работать в 2014 году. Начинал с работы в маленьком кафе на три столика в районе «Евразии». Это был экспериментальный проект, который мы запускали с друзьями. Я нанял повара с опытом, чтобы учиться у него. Спустя полгода начал самостоятельно готовить все блюда из меню.
Шеф-повар — это капитан команды, который должен за все отвечать и уметь вести людей вперед
Шеф-повар — это капитан команды, который должен за все отвечать и уметь вести людей вперед. Обязательно должны присутствовать лидерские качества, харизма и здоровые амбиции. Это личностные качества, которые помогают в работе. Из десяти поваров шефом станет только один. Такой человек должен иметь определенный жизненный опыт за плечами.
О запуске проектов
После этого я открыл заведение побольше Coffee Likes, где мы готовили блюда сложнее. Тогда с командой мы вышли на более высокий уровень. К нам специально приезжали, чтобы попробовать стейки. Это обозначило дальнейший курс работы и название — Roastbeef Cafe.
У нас авторская кухня — это те блюда, которые я умею готовить. Оно включает в себя оттенки средиземноморской кухни, итальянской и азиатской, есть блюда из испанской кухни, греческие блюда. Есть популярные русские блюда. Но главная фишка ресторана — стейк из мраморной говядины.
Об особенностях заведений от шеф-поваров
Ресторанный бизнес в Казахстане стихийный. Я люблю свою работу и бизнес. Находиться рядом с коллегами, готовить для любимых гостей для меня честь и удовольствие. Для шеф-повара радость, когда каждая тарелка возвращается пустой из зала, когда люди говорят «спасибо». Для бизнесмена радость, когда ощущаешь опору в лице команды.
Приходится уделять этому делу все свое время. Я бы сравнил ресторан с ребенком, его тоже воспитываешь, растишь и вкладываешься. Для открытия ресторана нужно огромное желание. Затем появится прописанный путь, как этого достигнуть.
Сейчас на практике рестораны все чаще открывают именно шеф-повара. Раньше это было необычно, позволить себе могли только люди с достатком. Жизненно необходим стартовый капитал, который будет запасом прочности, но все становится реальным. Когда есть силы и желание, возможности появляются сами по себе.
Иван Гордеев, родной город — Волгоград, шеф-повар, член национальной гильдии шеф-поваров России, Finger Food Catering
О профессии
Я шеф-повар и занимаюсь разработкой меню и обучением персонала. В профиль моих услуг входит подбор оборудования по специальным ценам, обучение персонала кухни и оптимизация рабочих процессов. Я разрабатываю барную и коктейльную карты. Выбираю выгодных поставщиков и запускаю проекты. Работаю на территории России и СНГ, но на сегодняшний день нахожусь в Алматы.
О запуске проектов
Профиль моих кухонь — современная русская и традиционная русская кухня, казахская кухня, французская кухня, sea food, street-food. За три года в Алматы я открыл Geronimo — неополитанскую пиццерию, бургерную Burgerostatin, Bla bla bar — стрит-фуд ресторанного уровня, венские вафли Umami, бар с крафтовой и авторской кухней, первую бургерную в сегменте премиум, бар живых морепродуктов.
Finger Food Catering — это новый формат выездного ресторана. Мы работаем, чтобы мероприятия проходили на профессиональном уровне. Среди многообразия выездных ресторанов наш отличается своим колоссальным опытом в сфере выездного обслуживания. У нас профессиональный обученный сервис, мое авторское меню, где мы используем локальные продукты проверенных поставщиков.
Finger Food Catering — это новый формат выездного ресторана
Если клиент не хочет платить за сервис, он может заказать ресторан к себе на площадку или в офис. Мы ввели услугу выездного BBQ — подготовка тематического мастер-класса под руководством шеф-повара. К формированию бара у нас современный подход и лучшие миксологи города. Все это уникально, поэтому хорошо зашло на рынок Казахстана.
Об особенностях заведений от шеф-поваров
Я как шеф-повар встречаюсь с клиентом, прорабатываю заказ, мы дегустируем меню и утверждаем его. В своем проекте я могу самостоятельно разрабатывать меню под предпочтения и вкусы клиента. Это большое преимущество.
Градимир Митич, родной город — Беград, шеф-повар и владелец ресторанов
О профессии
Я шеф-повар, однажды приехал в Алматы из Сербии и решил остаться. Начинал с работы в рыбном ресторане, затем запускал рестораны в премиальном сегменте. Но год назад открыл в Алматы сербскую бургерную Andriс Burgers — стрит-фуд, о котором давно мечтал.
О запуске проектов
Идею открыть заведение стрит-фуда я вынашивал с первого дня своего пребывания в Казахстане. Работал в разных ресторанах, поднимал профессиональный уровень. Формат, который мы предлагали, был новым для города. К тому же в Казахстане, в Алматы еще не было культуры уличной еды. После стрит-фуд-точки я открыл собственный ресторан.
Сейчас мои известные проекты в Алматы — La Barka, Gato, Hedonist и Andric Burgers и новый ресторан средиземноморской кухни Fornarina.
Fornarina — ресторан, который одинаково хорошо подходит для спокойного семейного обеда, конфиденциальных деловых переговоров, торжеств и душевного общения со старыми друзьями
Fornarina — ресторан, который одинаково хорошо подходит для спокойного семейного обеда, конфиденциальных деловых переговоров, торжеств и душевного общения со старыми друзьями. У нас гости могут попробовать итальянскую, средиземноморскую и авторскую кухню от шеф-повара. Безусловная фишка нашего меню — пицца форнарина, а любят ее за нетрадиционный нрав и за возможность бесконечных вариаций. Начинку выбирает сам гость.
Об особенностях заведений от шеф-поваров
Шеф-повара запускают авторские проекты, которые всегда уникальны. Так они воплощают в реальность свои мечты. Каждый шеф-повар хочет открыть собственное заведение, но не у всех это получается в силу многих причин.
