Философия дела Артема Марченко / Ресторан The Chef

Компания: ресторан The Chef
Сфера деятельности: ресторанный бизнес
Дата основания: 7 января 2017 года

Как все начиналось

Когда-то в моей жизни настал момент, когда нужно было создавать что-то свое. Я был шеф-поваром семи ресторанов. За годы у меня сформировался свой стиль управления бизнесом. Когда я научился управлять семью ресторанами одновременно, и при этом сильно не напрягаться, мне начали ставить палки в колеса люди, которые были менее успешны. Я решил: чтобы развиваться дальше, не как шеф-повару, а владельцу бизнеса, мне нужно разорвать все узы, которые связывали меня с прежней работой и жизнью. Лишиться астрономической зарплаты, чтобы все начать сначала. Все это не ради самоутверждения, а ради возможности пройти все заново, но уже своим путем. Вот так родился The Chef.

До 30 лет я вообще не занимался поварским бизнесом. В Германии я отработал грильщиком три года, потом какое-то время колбасником, потому что меня это дело увлекло. Языковые сложности в Германии вынудили уйти. Затем меня увлекло другое дело. Я пошел учиться на руководителя.

В Германии есть замечательные курсы, где обучают тому, как вести за собой людей, мотивировать их. После года обучения я пошел на ораторское искусство, чтобы уметь легко общаться с аудиторией. Психология управления массами поразила меня, и я понял, что достаточно правильных жестов, выражений и взглядов, чтобы люди начали тебе открываться. Потому что многие люди, особенно в Казахстане, закрыты. Мне было интересно размотать этот клубок.

Девять лет назад здесь было трудно с кадрами. Я начал отбирать людей и обучать их. В этом проекте есть два человека, которые проработали со мной уже пять лет. В других проектах есть те, кто проработал со мной восемь-девять лет. В январе этого года мне пришлось уйти из компании, оставить своих людей. Они сейчас стали шеф-поварами, хотя на тот момент многие из них были уборщиками. Они даже к поварскому звену не относились.

Я понял, что существует формула, которая привлекает людей. Тогда мы с моим партнером все обсудили, и он сказал, что ему это тоже интересно. Ресторан не должен был называться The Chef. Во время нашего обсуждения мой партнер пошутил: «Слушай, The Chef — это же в честь тебя, ведь я больше вложился». А я говорю: «Ну, ты же мой шеф? Значит, часть тебя тоже присутствует». Единственное, что мы добавили, это слова Modern Cuisine — современная кухня.

Мы хотели, чтобы сюда ходили все поколения. Вы можете встретить здесь и 15-летних, и 70-летних гостей. У нас получилось создать атмосферу, которая позволяет всем возрастам и статусам находиться здесь.

Если я занялся каким-то делом, то я ухожу туда с головой. У меня нет времени ходить на дни рождения, праздники. Та часть людей, которая знала, что я открываю ресторан, спрашивала, не боюсь ли я, потому что это был мой первый проект. До этого я помогал открывать рестораны другим людям. А тут все сам, с нуля.

Я хотел, чтобы все было по-домашнему. Я был готов целый месяц сам встречать гостей и обслуживать их. Было жутко тяжело, потому что в роли официанта я был в первый раз. Но буквально через неделю я понял, что это и есть ключ ко всему. Потому что гостей интерьером мы притянули, едой оставили, а люди возвращаются из-за сервиса. Это три кита, на которых держится ресторанный бизнес. И как только кто-то из сотрудников начинал себя пафосно вести, потому что они обслуживают министров или звезд, приходилось их ставить на место.

Я все сделал сам. Когда я ушел из большой компании, я знал, что против меня вели кампанию по деморализации меня и моего коллектива. Позже мне пришлось довольствоваться не помощью, а препятствиями и антипиаром.

Посыл клиенту

Наша атмосфера расковывает человека. В этом была задумка: убрать границу между гостем, официантом и кухней. Кухня находится в открытом зале, официанты ходят в такой же одежде, как и гости. Вы даже не поймете, что это официант.

У нас другое отношение ко всему. Например, вода. В Астане единицы ресторанов, где вода бесплатная, причем хорошая и качественная.

В The Chef нет никаких скидок. Мы изначально установили такую цену, которая не нуждается в скидках.

У нас открытое меню. Вы всегда можете поменять ингредиенты. Ведь кто-то любит блюдо со сливками, кто-то — без. Мы подстраиваемся под предпочтения каждого гостя. В других заведениях, где я работал, мы себе этого позволить не могли, и никакого творчества не получалось. В итоге мы услышали от гостей, что наконец-то появилось такое место, где все, что не нужно, уберут, а все, что нужно, оставят. И при этом это никак не отразится на цене. Когда мы получили позитивную обратную связь от гостей, я сказал себе: «Да, я это сделал». Были даже случаи, когда гости сами себе готовили на кухне.

Путь к успеху

У нас получилось удержать трех китов ресторанного бизнеса — интерьер, кухня и сервис. При открытии ресторана тебя тянет в какую-то сторону сильнее. Благо, у нас разумный коллектив, и мы всегда друг друга возвращаем на землю. Когда кухня открыта, ты чувствуешь от людей позитив. Мы приучаем гостей говорить напрямую поварам, если им понравилось блюдо, потому что гости сейчас очень грамотные, они стали подкованы в плане еды. Мы установили связь с гостями, сюда стало модно приходить. Каждый вечер ресторан забит. Иногда даже приходится выключать телефон.

Все девять лет, что я живу в Астане, я сталкиваюсь с неквалифицированным персоналом во всех сферах. Первое время я сам показывал официантам, как нужно работать, потому что у меня был немецкий опыт. На обучении в Германии нас выводили на сцену, и ты должен войти в роль и общаться с клиентом. Это очень нам помогало. То же самое я делал здесь. Чтобы научить персонал, приходилось бросать все и лично заниматься с ними, расковывать их.

Увольнение людей — это самое сложное в нашей работе. Иногда приходится быть жестоким. Если человек не понимает, то приходится с ним прощаться. Это очень сильная эмоциональная нагрузка.

Я всегда учусь поварскому искусству. Учусь на своих ошибках и на ошибках своих коллег. Преподаватели различных мастер-классов подтверждают то, что я делаю все правильно. Я понимаю, что те знания, которые в меня заложили в Германии, были правильными.

Жизненное кредо

Я не такой как все. Кто-то может сказать, что у меня жутко скверный характер и, наверное, они правы. В последнее время популярна песня Тимати «Кто ты, а кто я». Здесь так же. Проходят годы, и те, кто пытался умничать, кто они сейчас? Если я добился того, чего я добился, видимо, я делал все правильно.

Я становлюсь терпеливее. Когда ты становишься терпеливее, ты все, что тебе мешало, можешь переждать. Ты реально понимаешь, прав ты или нет.

«Как только настал момент, что ты захотел расслабиться, самое время напрячься». Это кредо, по которому я живу.

Свой путь я сравниваю со спортом. Есть спортсмены, которые сидят в барах, по субботам отжигают на дискотеках, а пару дней в неделю они спортсмены. А есть те, кто ведет здоровый образ жизни, упорно тренируется, в их глазах, кроме победы, ничего нет. Я себя чувствую спортсменом второго типа.

Деловые советы

Всегда нужно помнить о поговорках, которые говорят наши родители: «На одном месте камень мхом обрастает» и «Где родился, там и пригодился». И всегда нужно не забывать об упорстве и терпении. Это ключевые элементы.

Распорядок дня успешного человека / Артема Марченко

Мой день расписан по минутам. Ложусь я не раньше 2 часов ночи. Время с 12 до 2 ночи я посвящаю чтению книг или статей в Интернете, переписке с ребятами, которые живут за границей. Просыпаюсь я не раньше 10. Если разбудить меня раньше 10, то я хожу злой весь день. Утром плотно завтракаю и в путь. Я называю себя марафонцем и долго бегу к своей победе.