Бек Нарзи, город — Лондон, ресторатор, бизнес-блогер, писатель, @bek_narzi
В конкурсе хэллоуинских костюмов победил Борис Джонсон. Он перепугал всех. «Борис, ты не прав!», — подумали и простонали жители Великобритании, узнав о втором локдауне, который продлится до второго декабря. Ну прямо как в том анекдоте: «Охренеть, дайте два!».
Не буду сокрушаться о психологических тяготах карантина — этим уже никого не удивить, все прошли через это. А карантин прошел по нам. Его последствия на психику, думаю, еще долго будут аукаться всем.
Поговорю, как обычно, о своем, о хореканском. Что значит для меня как ресторатора очередной «мертвый сезон»? Удивлю вас, но клясть судьбу и лезть на стену у меня нет причин. Я, как на дуэли убитый классик, «тверд, спокоен и угрюм». И вот почему.
Мое славное барное прошлое подкинуло метафору ко всему происходящему: double strain — двойная фильтрация. Как правило, бармен процеживает коктейли стрейнером один раз, но есть и такие рецепты, которые требуют удвоения процесса. Тогда сегрегационное дело стрейнера продолжает младший лейтенант барных войск — боец с позывными «чайное ситечко». Это нужно, например, чтобы мелкие кусочки льда не попали в бокал. Не знаю, сечет ли премьер-министр моей страны в коктейльном искусстве, но проводить отсев он научился мастерски. Все-таки в стране five o 'clock c ситечками обращаться умеют.
Суть в том, что мы овладели искусством бережливости, мер и весов, научившись фильтровать и взвешивать насущное и избыточное
Первый карантин внушал тревогу неопределенностью последствий. Мильон терзаний роились в голове и душе. В итоге наша ресторанная сеть не только устояла, но и извлекла полезные уроки из случившегося. Я уже писал об этом в «Снобе» и не хочу повторяться. Суть в том, что мы овладели искусством бережливости, мер и весов, научившись фильтровать и взвешивать насущное и избыточное. Мои сотрудники внезапно крепко вцепились в рабочие места и стали трудиться пуще прежнего. Я ощутил себя боссом без компромиссов и поддавков. Первый локдаун встряхнул меня и мой бизнес, не разрушив нас, но научив по-новому смотреть на вещи. Объективнее. Благоразумней. Практичней.
Если я скажу, что рад второму локдауну, то, конечно, слукавлю. Никто не знает, чем он обернется. А если он будет продлен, то я и вовсе, вооружившись вилами, пойду выковыривать с Даунинг-стрит, 10 локдаунщика по имени Борис.
Тревога есть, но есть и уверенность. Все-таки с нами это уже было. Было и прошло.
Российские коллеги дают «умные» советы по развитию сервиса доставки, не имея ни малейшего представления о том, как устроена эта сфера в Великобритании. Скажу так, мне выгоднее держать ресторан закрытым, чем вкладываться в доставку — настолько по-драконовски она тут устроена.
В стране действуют четыре агрегатора-монополиста, стригущие с ресторанов 30% с каждого чека. Это нормально для предприятий фастфуда и убойно для ресторанов моего сегмента, предполагающего технически сложные в приготовлении блюда и особые подачи. Больше половины нашего меню просто не поддается доставке. Да и лояльная публика мыслит наши заведения как места досуга, как приятный опыт пребывания в них: атмосфера, особое обслуживание, ритуалы подачи и прочее, и не равняет нас с доставкой пиццы, суши и подобной еды, утоляющей желудок, но не эмоциональный голод.
Конкуренция тут тоже играет роль, потому что в трудные времена люди стремятся экономить, и приятное времяпрепровождение в ресторане не является для них первой необходимостью.
Короче говоря, доставка для нас убыточна и нисколько не способствует удержанию на плаву.
Российские коллеги дают «умные» советы по развитию сервиса доставки, не имея ни малейшего представления о том, как устроена эта сфера в Великобритании
Наверное, если бы я задумался о собственной системе доставки лет пять назад, приучил к ней гостей и отладил работу до мелочей, мне было бы сегодня легче. Но этого не случилось, нечего и горевать. Горюю я по другой причине.
Мой шеф-повар меня надул. Это вскрылось внезапно и болезненно. Поясню. До пандемии у меня в штате было пять посудомоев. После первого локдауна, когда обороты упали на 40%, у меня, по идее, должно было остаться 3 или 4 из них. Но я оставил лишь одного. И оказалось, что он отлично справляется со всем объемом работы. Не как раб на галерах, а как полноценно занятый сотрудник. Неделю он фыркал и пыхтел, а потом привык и с тех пор не жалуется. Скорость и качество работы остались на прежнем уровне. И теперь я уверен, что, если/когда жизнь вновь станет прежней, я обойдусь и двумя. Два и пять — разница очевидна.
Скалькулировав прошлое, настоящее и будущее, я понял, сколько денег ушло у нас вместе с грязной водой от помытой посуды. Не перекладываю на шеф-повара ответственность, виноват я, вовремя не уловив этот момент, но зато теперь упущенная выгода за все эти годы стала мне хорошим уроком. Я не буду озвучивать эти цифры, слишком больно они жгут мне сердце и кошелек.
Локдаун научил нас считать.
Обилие плохих новостей, летящих отовсюду, закалило нервную систему.
Скалькулировав прошлое, настоящее и будущее, я понял, сколько денег ушло у нас вместе с грязной водой от помытой посуды
Страх потерять все стал отличным мотиватором новых преобразований.
Страх увольнения заставил персонал заново полюбить работу и относиться к ней не как к должному, а как к счастливой возможности, которую упустить легко, а вернуть почти невозможно. Сотрудница нашего отдела кадров уже больше двух месяцев никого не ищет. Искать не приходится, ибо люди мечтают о работе и крепко держатся за нее.
Хуже всего сегодня в Лондоне именитым и дорогостоящим консультантам по F&B, читающим эксклюзивные лекции по подачам, высокой кухне. Они остались не у дел. А еще вчера вели себя как снобы и хозяева жизни. Их послали за тридевять земель, потому что все клиенты и гости плотно осели в дивном новом мире digital. Нас не запугать локдауном, но я все же хочу признаться в своих страхах. Озвучить их, чтобы они не сбылись.
Я неохотно верю в теории заговора, чипизацию и клейма Гейтса, в версию о китайском заговоре против мира с целью навязать всем их вакцину, но отлично помню, как когда-то именно Великобритания запугала весь мир опасностью провоза жидкостей на борту самолета. Мини-флаконы до 50 миллилитров стали нормой для нас. Какова же будет новая норма завтрашнего дня? До чего додумаются или уже додумались наши парламентарии? Если завтра наличные деньги объявят главным источником заразы и решат запретить их, то ресторанному бизнесу настанет капитальный и несомненный «абзац».
К чему нас готовят? И не станет ли нынешний карантин предтечей всеобщей мобилизации? Война с Covid-19 все больше обретает черты Третьей Мировой. Ух, видимо, в выходные я пересмотрел с детьми ужастиков. Постхэллоуинский синдром. Надеюсь и верю, что живые не позавидуют мертвым. А вы?
