Екатерина Васильева, город — Нур-Султан, основатель кафе-буланжери BreadBar, @breadbar.kz
Как все начиналось
По концепции BreadBar — кафе-буланжери, французская пекарня с небольшими столиками и кухней. Мы открылись в мае этого года, выбрали локацию в быстроразвивающемся районе EXPO.
Идея пришла в процессе путешествия по Европе, а именно посещения семейных заведений, в которых домашние рецепты вместе с профессиональными секретами передаются из поколения в поколение. В такие места возвращаешься не один раз. Нам хотелось перенести частичку этой уникальной атмосферы, рассказать собственную историю и создать традицию семейного кафе. Это место, куда будут ходить не только родители, но и их дети, а позже дети детей. Мы предложили астанчанам проект, где сочетается качество и стабильность.
По профессии я корпоративный финансист, и, когда наступила менеджерская усталость, захотелось поменять что-то в своей жизни. Началось все со знакомства с Артемом Канцевым — основателем школы Gourmet. Он знает все о продуктах и сочетаниях, поэтому с идеей точки общепита я обратилась к нему.
Мы предложили астанчанам проект, где сочетается качество и стабильность
Также в проект мы пригласили концептуального технолога хлебного производства из Украины Виту Козар. Она профессионал мирового уровня, умеет адаптировать тренды хлебопекарного ремесла к локальному сырью. Проект создавался в течение года — мы посетили другие страны, набрались опыта, делали ремонт и затем ждали оборудование.
О кухне и продуктах
На нашей кухне две параллельных технологических линии: лаборатория хлеба и кухонный цех. Есть шкаф управляемой ферментации и шкаф для роста заквасок из Франции. Они позволяют работать с самыми сложными рецептурами. Также наша изюминка — печь SALVA, которая вынесена в общий зал, ее называют «феррари» среди печей.
По причине карантина обучение хлебной технологии и подбору рецептуры проходило онлайн. Вита каждый день была на связи и контролировала каждый процесс. За месяц мы поставили производство. Но сначала все, что отпекали, отдавали в приюты для собак, затем нашим друзьям, а позже открыли двери и раздавали хлеб бесплатно. У европейцев заведено, что, пока ты не пройдешь определенный этап в обучении, то не можешь открываться официально. В таком режиме мы проработали три недели, на дегустации к нам приходил весь район. Параллельно мы нарабатывали постоянных клиентов, кто с нами со дня открытия.
Долго искали поставщиков нужных продуктов и все время чувствуем себя как на пороховой бочке. Мы работаем с элитным и дорогим продуктом, а такое сырье не востребовано. Например, дрожжи заказываем из Франции, ржаной хлеб выпекается из финской муки, пшеничный — из эксклюзивной местной муки экспортного качества. Мы не используем сахар в хлебе — заменили его на бельгийский сироп на основе топинамбура. Вся мука просеивается вручную, и каждая булка хлеба проходит через руки пекарей. Поэтому мы называемся крафтовым производством.
Сначала все, что отпекали, отдавали в приюты для собак, затем нашим друзьям, а позже открыли двери и раздавали хлеб бесплатно
Сейчас в пекарне мы предлагаем порядка 40 видов хлеба и 25 видов выпечки. Вся линейка нашей продукции «био» и легко перевариваемая. Мы просчитали потребление каждого вида хлеба и с какой периодичностью к нам приходят клиенты. Из этого складывается количество позиций на каждый день. Например, есть пшеничный хлеб с кусочками бельгийского шоколада, который печем всего раз в неделю, потому что это вкус на любителя.
Об отношении к клиентам
Первое время нас ругали за то, что стоимость булки хлеба начинается от 300 тенге. Поэтому каждому гостю мы рассказывали и показывали весь процесс приготовления. И кто столкнулся с нами, стал интересоваться историей хлеба, поменял свое представление о том, что это вредный продукт. Даже с учетом крафтовой цены, хлеб — доступный продукт питания.
Нам было важно рассказать о нас вживую, чтобы передать атмосферу и подачу. Мы принципиально не делали рекламу и долго не создавали страницу в Instagram. Прежде чем заявлять о себе громко, нужно понять, чего ты стоишь.
Процесс нашего обучения никогда не останавливается — совершенствуются рецептуры, учитываются особенности продуктов и предпочтения гостей. Мы постоянно что-то исследуем, пробуем и меняем.
Прежде чем заявлять о себе громко, нужно понять, чего ты стоишь
Например, закатывание новой формы круассана мы отрабатывали в течение месяца. Наши пекари учились у мастеров из Бельгии и Франции. Зато теперь мы можем сказать, что наш круассан точно такой же, как и на Елисейских полях.
О команде
В нашей команде четыре пекаря, и каждый из них звезда. Мне повезло, что карантин вынудил команду отелей сократить штат. При стабильной ситуации такие ребята не вышли бы на рынок и не пришли бы работать в наш стартап.
У нас два шеф-повара, мастера своего дела. Вместе с ними мы показываем возможности нашего хлеба и как он сочетается с другими продуктами. Наше производство мобильное, поэтому мы можем каждую неделю вводить новые позиции в меню и экспериментировать.
За ассортимент кофе-напитков отвечает бариста Бауыржан Нукешев, поэтому наш хлеб и кофе гармонично дополняют друг друга.
О street-food-точке в Триатлон парке
У нас не было в планах становиться точкой street-food, но летом Алматинский акимат пригласил нас в команду открытия новой точки притяжения под мостом в Триатлон парке. И за два месяца мы нашли павильон, оборудование и полностью отстроили кухню и новое меню.
Это тоже точка, где присутствует наша выпечка. И мы поставили перед собой цель — показать, что даже street-food на улице может быть полезным и здоровым. Также гости удивляются здесь качеству нашего кофе. Это напиток на зерне арабика, который никто не ожидает здесь попробовать.
Как меняют город
Мне хотелось открыть точку притяжения для людей. Сейчас в BreadBar приходят люди, кто осознанно подходит к выбору продуктов. Каждый наш гость — кладезь информации. Это люди, кто не экономит на своем здоровье. Они чувствуют разницу между обычным хлебом не только во вкусе, но и своем самочувствии.
Мы создали место, в которое одинаково приятно зайти на завтрак, обед, ужин или просто чашку кофе. В BreadBar можно прийти всей семьей, встретиться с друзьями и коллегами или устроить романтическое свидание.
Мы создали место, в которое одинаково приятно зайти на завтрак, обед, ужин или просто чашку кофе
BreadBar для меня — воплощение мечты. Я всегда была наемным сотрудником, и стать предпринимателем для меня было сравнимо с полетом в космос. Мне было тесно и хотелось почувствовать, насколько я сама готова построить дело с нуля. Бизнес — это живой организм со своими болезнями, привычками. Я смогла реализовать здесь свои идеи и накопленную энергию.
