Участники мозгового штурма:
Айжан Кусаинова, предприниматель, совладелец сети ресторанов SVOY и CoffeeNOVA
Дмитрий Ахунов, ресторатор, основатель компании Akhunov Group
Дана Канапина, основатель кондитерской La Creme
Кристина Шевченко, основатель «Добро Street Cafe»
Карина Касаткина, сооснователь кафе «Точка»
Евгений Афонин, учредитель пиццерии WOW PIZZA
Кейс
Айжан. Мы столкнулись с проблемой организации работы персонала. Из-за карантинных мер мы ограничены в посадке гостей.
Ресторан Svoy — это трехэтажное заведение с тремя летними террасами. Каждый день посадка гостей меняется, и мы не знаем, сколько поваров выводить на смену. Иногда бывает большой наплыв гостей и все три террасы забиты, при этом на смене всего два повара, или, наоборот, мало гостей и все шесть поваров на работе.
Официанты полностью на премиальных, и большая часть зарплаты менеджеров также зависит от выручки, с поварами все сложнее. Повара работают на фиксированном окладе, и не привыкли зависеть от выручки. Сейчас такая система оплаты труда приносит большие убытки.
Рекомендации
Дмитрий. Наш основной рынок — это Казахстан и Узбекистан, здесь персонал и кухня в том числе не готовы работать на почасовом окладе, все хотят фиксированную ставку и низкую налоговую базу.
В московской практике все проще: есть часовая трудовая норма, которая может варьироваться. То есть человек вместо восьми часов в день может отработать три. Это плавающий график, при этом у нас нет страха потерять сотрудника. В Казахстане на такие условия никто не соглашается, так как сотрудник не доверяет работодателю. Причина в том, что часто рестораны открывают люди, не профессионалы в этой сфере, которые быстро набирают персонал, разоряются и не выплачивают зарплаты.
Мы выстраиваем отношения так, что в первый месяц открытия ресторана мы гарантированно выплачиваем 100% оклад, а со второго и третьего месяца минимизируем гарантированную ставку и увеличиваем процентное соотношение. При этом поддерживаем сотрудников, проводим тренинги и мотивируем.
Дана. С начала июня мы ввели почасовую оплату труда плюс небольшой процент от продаж. При этом определили порог минимума и пообещали, что меньше этого минимума зарплаты точно не будет. Сотрудники восприняли это с пониманием. Из-за хорошего объема на доставку повара получают дополнительные бонусы, и это мотивирует их усерднее работать.
Это новый опыт для нас, и он нам нравится. Мы планируем работать в таком формате до конца августа, но если карантин продлят, то мы будем следовать новой форме оплаты труда.
Кристина. Последние три недели были сложные, в какой-то момент наш зал опустел, людей не было, посадка просела.
Единственное, что мы придумали в этой ситуации — сократили рабочий день. В текущих обстоятельствах впервые наша локация сыграла нам не на руку, потому что мы находимся среди торговых центров. Из-за карантина трафик снизился.
Сотрудники отнеслись с пониманием, у нас крепкая и дружная команда, мы поддерживаем друг друга в этот непростой период.
Карина. Карантин сыграл нам на руку, отложенный спрос сделал свое дело, мы заработали выручку и смогли выдать людям зарплаты.
У нас все встали на часы после первого года работы. Как только мы смогли гарантировать персоналу проходимость, мы переводили всех на часы и проценты. Да, повара не согласны работать на почасовой оплате и говорят, что так нигде не делают, поэтому мы не берем поваров с опытом в общепите, они всегда диктуют свои условия. Нам проще взять свежий ум и научить его.
Наш карьерный рост — это стоимость часа всего кафе, и у всех она разная, варьируем мы ее по наличию определенных навыков. У нас нет разделения холодного и горячего цеха, у нас все универсалы, и чем более ты универсален, тем дороже стоит твой час.
Евгений. У нас все проще, потому что мы изначально специализировались на доставке. Мы находимся в таких локациях, где продажи зала составляют 20-30%, остальное приносит доставка. Текущая ситуация с пандемией нам только на руку — люди переходят на доставку, и нам это выгодно.
Я бы порекомендовал сократить меню, убрать сложные блюда и тогда нет необходимости выводить на смену лишних сотрудников.
Разработайте правильную мотивационную систему для сотрудников: возьмите какой-то KPI, конкретные показатели, за которые вы готовы платить сотрудникам. Важно сесть и расписать все критерии. Например, одним из критериев могут стать отзывы. Можно контролировать отзывы в социальных сетях или в 2GIS, тогда у поваров и персонала будет мотивация работать быстрее и усерднее.
