Марина Максимова 30 лет, родной город — Алматы, производитель натурального сыра
Я решила варить сыр неожиданно для самой себя. Все началось с решения переехать в частный дом из Алматы в Каскелен. Местная сельскохозяйственная атмосфера и луга с пасущимися коровами подтолкнули нас к идее варить сыр.
Я занимаюсь сыроделием второй год. Будучи уверенной в своих знаниях, я начала проводить мастер-классы. Группы состоят из четырех-восьми человек. Многие девочки уже варят сыр для своей семьи и на заказ. Сама я прошла базовые уроки по сыроделию у подруги, которая научила меня варить брынзу и моцареллу. После я покупала разные рецепты и отрабатывала их приготовление на собственном опыте. Сейчас я варю более 10 видов сыра: брынза, моцарелла, сулугуни, чечил, рикотта, халуми, фета, качотта, маасдам, дор блю. Мой любимый сорт сыра — камамбер. Это настоящая магия, когда молоко превращается сыр.
Среди сыроделов есть понятие «авторство», когда ты пытаешься привнести в традиционный сыр свою изюминку, но это не всегда получается. Когда ты создаешь авторский сыр, нужно записывать каждый шаг, чтобы создать постоянный рецепт. А если ты делаешь его в порыве творчества, он не получится одинаковым дважды. Для своих клиентов я создаю разный сыр, учитывая их вкусовые предпочтения: с вялеными помидорами, сушеным чесноком.
Сейчас век правильного питания, и люди стремятся употреблять натуральные продукты. Конечно, покупной сыр обходится дешевле. Ведь в первую очередь в сыроделии ценится человеческий труд. Большие затраты уходят на молоко. На один килограмм сыра уходит 10 литров молока, это порядка 2000 тг. Я использую только свежее фермерское молоко. Дополнительно требуются закваски, коагулянт. Один килограмм готового сыра стоит приблизительно 2500 тенге. Качественный сыр на прилавках не должен продаваться дешевле. Сразу возникает вопрос, в связи с чем цена занижена, и здесь мы задумываемся о качестве продукта. Чаще всего недорогие сыры представляют собой сплав из сыра и масел или переправленного творога.
Приготовление сыра занимает от нескольких часов, до нескольких дней для молодых сыров. А созревание твердых сортов длится от четырех недель. Сыроделие — это единственный вид производства, где требуется постоянный уход за продуктом.
Пока я не открываю производственную сеть, потому что для меня качество важнее количества. Изначально я создавала свой мини-бизнес, основываясь на принципах натурального производства.
В Казахстане культура потребления сыра развита слабо. У нас сыр используется для бутербродов, пицц, салатов. Хотя в мире с ним готовят тысячи блюд, в Европе проводят целые фестивали.
В ближайшем будущем я мечтаю поехать в город Углич, в школу сыроделов, получить диплом сыродела-мастера. Самое важное для меня – повышение квалификации и репутация моего продукта.
Анна Полещук, 34 года, родной город — Шымкент, сыродел
Я занимаюсь сыроделием около года. Однажды в интернете я увидела рецепт приготовления брынзы и решила порадовать детей, так как они ее очень любят. После того, как у меня получилось, я стала изучать сыроделие в домашних условиях. Оказалось, что при наличии нужных ингредиентов, дома можно сварить настоящий натуральный сыр. Я купила формы для сыра, закваски, бактериальные культуры и ферменты. Но, несмотря на обширность информации, знаний из интернета не хватало, многое оставалось неясным. Хотя я и испортила много литров молока, удачные результаты радовали. Мне понравился процесс сыроварения. А моим любимым сыром стал моцарелла.
Я искала сыровара, который поделился бы со мной знаниями и советами. И Вселенная послала мне Алену, моего «сырного гуру». От нее я узнала особенности сортов, о которых раньше даже не слышала, а сейчас с удовольствием сама варю качотту, белпер кнолле, качокавалло, монтазио, халуми, моцареллу, буррату.
Чтобы заниматься сыроделием, нужно любить это дело. Оно требует больших физических и финансовых затрат. Приготовление занимает весь день, иногда и ночь.
Я использую качественное домашнее молоко. Вначале оно пастеризуется, нагревается до определенной температуры для обеззараживания. После пастеризации добавляем закваску. Она создает нужную кислотную среду, влияет на вкус и консистенцию. Оставляем сквашиваться 30-60 минут. По истечению времени вводим молоко свертывающий фермент — коагулянт. Он формирует плотный сгусток сыра. Если мы готовим свежие выдержанные сыры, то перекладываем сгусток в формы и даем сформироваться под собственным весом.
Если варим полутвердые и твердые сорта, нужно повторно нагреть сырное зерно до 40 градусов, чтобы оно стало плотным и эластичным. После прессования по формам, кладем в солевой раствор, и далее он созревает в холодильнике. Это очень трудоемкий процесс.
Я участвую во многих онлайн мастер-классах. Очень важно знать основы сыроделия, чтобы в дальнейшем создавать авторский сыр.
Конечно, магазинные сыры стоят дешевле. Но попробовав домашний сыр один раз, мы не захотели возвращаться к прилавкам. В Казахстане много сыроделов, и достаточно людей, которые готовы покупать натуральный продукт. Много и тех, кого не устраивает цена. Но мне кажется, если бы эти люди знали, сколько сил мы затрачиваем на сыроварение, они бы все поняли.
Олеся Булут, 33 года, родной город — Степногорск, сыродел
Мой муж турок. В турецкой кухне сыр считается одним из главных продуктов. Особенно его много едят на завтрак. Наша семья не стала исключением. Когда мы жили в Алматы, покупка разных сортов сыра не была проблемой. Но переехав в Актюбинскую область, нам пришлось отказаться от привычных продуктов, которые здесь не продаются. Однажды к нам в гости пришла подруга и рассказала, что занимается сыроделием. Я попросила ее научить меня.
Шесть лет назад я сварила свой первый сыр. Это был самый простой деревенский сыр — брынза. Теперь я уверена, что моя семья питается натуральным продуктом, без фальсификатов и заменителей. Ведь самое важное — это качественное молоко. Я покупаю его в фермерском хозяйстве. Обязательно его пастеризую, чтобы обезопасить потребителей от вредных бактерий.
Я думаю, на кухне у каждой хозяйки есть все необходимое для сыроварения: кастрюли, формы. Нужно только приобрести ферменты и закваски, в зависимости от сыра, который вы хотите приготовить.
В нашей семье любят разные сорта сыра, поэтому я варю и мягкие сыры: брынза, имеретинский, сулугуни, чечил, халуми, моцареллу, — и сыр с плесенью для гурманов. Я провожу мастер-классы в небольших группах по 5-6 человек, для тех, кто хочет также варить сыр в домашних условиях. У меня самой нет любимого сыра, но в каждом я нахожу свою изюминку и особенный вкус. Я люблю все сыры, которые варю.
Я много экспериментирую, и за это время решила для себя, что настоящий вкус сыра лучше не затмевать добавками или травами. Сейчас я на стадии разработки авторского сыра. Думаю, это будет сыр с плесенью.
В Казахстане нет культуры потребления сыра. Некоторые люди не отличают виды: путают брынзу с адыгейским, не знают разницу полутвердых и мягких сортов. Но, тем не менее, люди приятно удивляются, что вкусный сыр можно приготовить дома самим из натуральных продуктов.
Я решила варить сыр неожиданно для самой себя. Все началось с решения переехать в частный дом из Алматы в Каскелен. Местная сельскохозяйственная атмосфера и луга с пасущимися коровами подтолкнули нас к идее варить сыр.
Я занимаюсь сыроделием второй год. Будучи уверенной в своих знаниях, я начала проводить мастер-классы. Группы состоят из четырех-восьми человек. Многие девочки уже варят сыр для своей семьи и на заказ. Сама я прошла базовые уроки по сыроделию у подруги, которая научила меня варить брынзу и моцареллу. После я покупала разные рецепты и отрабатывала их приготовление на собственном опыте. Сейчас я варю более 10 видов сыра: брынза, моцарелла, сулугуни, чечил, рикотта, халуми, фета, качотта, маасдам, дор блю. Мой любимый сорт сыра — камамбер. Это настоящая магия, когда молоко превращается сыр.
Среди сыроделов есть понятие «авторство», когда ты пытаешься привнести в традиционный сыр свою изюминку, но это не всегда получается. Когда ты создаешь авторский сыр, нужно записывать каждый шаг, чтобы создать постоянный рецепт. А если ты делаешь его в порыве творчества, он не получится одинаковым дважды. Для своих клиентов я создаю разный сыр, учитывая их вкусовые предпочтения: с вялеными помидорами, сушеным чесноком.
Сейчас век правильного питания, и люди стремятся употреблять натуральные продукты. Конечно, покупной сыр обходится дешевле. Ведь в первую очередь в сыроделии ценится человеческий труд. Большие затраты уходят на молоко. На один килограмм сыра уходит 10 литров молока, это порядка 2000 тг. Я использую только свежее фермерское молоко. Дополнительно требуются закваски, коагулянт. Один килограмм готового сыра стоит приблизительно 2500 тенге. Качественный сыр на прилавках не должен продаваться дешевле. Сразу возникает вопрос, в связи с чем цена занижена, и здесь мы задумываемся о качестве продукта. Чаще всего недорогие сыры представляют собой сплав из сыра и масел или переправленного творога.
Приготовление сыра занимает от нескольких часов, до нескольких дней для молодых сыров. А созревание твердых сортов длится от четырех недель. Сыроделие — это единственный вид производства, где требуется постоянный уход за продуктом.
Пока я не открываю производственную сеть, потому что для меня качество важнее количества. Изначально я создавала свой мини-бизнес, основываясь на принципах натурального производства.
В Казахстане культура потребления сыра развита слабо. У нас сыр используется для бутербродов, пицц, салатов. Хотя в мире с ним готовят тысячи блюд, в Европе проводят целые фестивали.
В ближайшем будущем я мечтаю поехать в город Углич, в школу сыроделов, получить диплом сыродела-мастера. Самое важное для меня – повышение квалификации и репутация моего продукта.
Анна Полещук, 34 года, родной город — Шымкент, сыродел
Я занимаюсь сыроделием около года. Однажды в интернете я увидела рецепт приготовления брынзы и решила порадовать детей, так как они ее очень любят. После того, как у меня получилось, я стала изучать сыроделие в домашних условиях. Оказалось, что при наличии нужных ингредиентов, дома можно сварить настоящий натуральный сыр. Я купила формы для сыра, закваски, бактериальные культуры и ферменты. Но, несмотря на обширность информации, знаний из интернета не хватало, многое оставалось неясным. Хотя я и испортила много литров молока, удачные результаты радовали. Мне понравился процесс сыроварения. А моим любимым сыром стал моцарелла.
Я искала сыровара, который поделился бы со мной знаниями и советами. И Вселенная послала мне Алену, моего «сырного гуру». От нее я узнала особенности сортов, о которых раньше даже не слышала, а сейчас с удовольствием сама варю качотту, белпер кнолле, качокавалло, монтазио, халуми, моцареллу, буррату.
Чтобы заниматься сыроделием, нужно любить это дело. Оно требует больших физических и финансовых затрат. Приготовление занимает весь день, иногда и ночь.
Я использую качественное домашнее молоко. Вначале оно пастеризуется, нагревается до определенной температуры для обеззараживания. После пастеризации добавляем закваску. Она создает нужную кислотную среду, влияет на вкус и консистенцию. Оставляем сквашиваться 30-60 минут. По истечению времени вводим молоко свертывающий фермент — коагулянт. Он формирует плотный сгусток сыра. Если мы готовим свежие выдержанные сыры, то перекладываем сгусток в формы и даем сформироваться под собственным весом.
Если варим полутвердые и твердые сорта, нужно повторно нагреть сырное зерно до 40 градусов, чтобы оно стало плотным и эластичным. После прессования по формам, кладем в солевой раствор, и далее он созревает в холодильнике. Это очень трудоемкий процесс.
Я участвую во многих онлайн мастер-классах. Очень важно знать основы сыроделия, чтобы в дальнейшем создавать авторский сыр.
Конечно, магазинные сыры стоят дешевле. Но попробовав домашний сыр один раз, мы не захотели возвращаться к прилавкам. В Казахстане много сыроделов, и достаточно людей, которые готовы покупать натуральный продукт. Много и тех, кого не устраивает цена. Но мне кажется, если бы эти люди знали, сколько сил мы затрачиваем на сыроварение, они бы все поняли.
Олеся Булут, 33 года, родной город — Степногорск, сыродел
Мой муж турок. В турецкой кухне сыр считается одним из главных продуктов. Особенно его много едят на завтрак. Наша семья не стала исключением. Когда мы жили в Алматы, покупка разных сортов сыра не была проблемой. Но переехав в Актюбинскую область, нам пришлось отказаться от привычных продуктов, которые здесь не продаются. Однажды к нам в гости пришла подруга и рассказала, что занимается сыроделием. Я попросила ее научить меня.
Шесть лет назад я сварила свой первый сыр. Это был самый простой деревенский сыр — брынза. Теперь я уверена, что моя семья питается натуральным продуктом, без фальсификатов и заменителей. Ведь самое важное — это качественное молоко. Я покупаю его в фермерском хозяйстве. Обязательно его пастеризую, чтобы обезопасить потребителей от вредных бактерий.
Я думаю, на кухне у каждой хозяйки есть все необходимое для сыроварения: кастрюли, формы. Нужно только приобрести ферменты и закваски, в зависимости от сыра, который вы хотите приготовить.
В нашей семье любят разные сорта сыра, поэтому я варю и мягкие сыры: брынза, имеретинский, сулугуни, чечил, халуми, моцареллу, — и сыр с плесенью для гурманов. Я провожу мастер-классы в небольших группах по 5-6 человек, для тех, кто хочет также варить сыр в домашних условиях. У меня самой нет любимого сыра, но в каждом я нахожу свою изюминку и особенный вкус. Я люблю все сыры, которые варю.
Я много экспериментирую, и за это время решила для себя, что настоящий вкус сыра лучше не затмевать добавками или травами. Сейчас я на стадии разработки авторского сыра. Думаю, это будет сыр с плесенью.
В Казахстане нет культуры потребления сыра. Некоторые люди не отличают виды: путают брынзу с адыгейским, не знают разницу полутвердых и мягких сортов. Но, тем не менее, люди приятно удивляются, что вкусный сыр можно приготовить дома самим из натуральных продуктов.
